CARNE CON OSSO - MEZZENE
MEZZENA
Rappresenta la partenza: la carcassa tagliata in due
metà, ormai un lontano ricordo nelle richieste delle macellerie, ma ancora l’unico modo per valutare appieno le
forme e la qualità del prodotto.
QUARTO ANTERIORE
La mezzena a sua volta genera due
metà: una anteriore ed una posteriore. Da quella anteriore possiamo
ricavare i tagli da cottura, più adatti
a piatti elaborati come stufati, arrosti, ragù, tapulone.
QUARTO POSTERIORE
Il quarto posteriore è quello più pregiato, dal quale si possono ricavare i tagli più ricercati. Viene venduto sia con pancia che senza pancia.
POSTERIORE taglio PISTOLA
Il posteriore privato della pancia racchiude esclusivamente i tagli di fesa, più teneri, adatti per tagliate, bistecche e grigliate.
COSCIA
Il quarto posteriore privato della pancia, del filetto e del carrè.
PANCIA
Privata del diaframma, può essere utilizzata alla griglia (per le costine) o tagliata a dadini per ottimi ragù
Pezzatura:
CAVALLO: da 15 a 30 kg
PULEDRO: da 7 a 15 kg